Sáng 20/10, tại Hà Nội đã diễn ra Hội thảo xây dựng tiêu chuẩn kỹ thuật nghề chế biến món ăn trong khuôn khổ các sự kiện của VITM Hà Nội 2020. Hội thảo có sự tham gia của lãnh đạo Vụ Xã hội - Ban Kinh tế Trung ương, Viện Nghiên cứu Phát triển Du lịch Việt Nam, Hiệp hội Du lịch Việt Nam, Hội Đầu bếp Việt Nam.

Xây dựng tiêu chuẩn đầu bếp- xây dựng thương hiệu du lịch Việt Nam

Ông Vũ Thế Bình - Phó Chủ tịch thường trực Hiệp hội Du lịch Việt Nam chia sẻ: "Đối với Du lịch Việt Nam, có nhiều thứ hay nhưng một thứ hấp dẫn chưa được khai thác nhiều là ẩm thực Việt Nam. Ẩm thực Việt Nam đã có dấu ấn, được nhiều báo chí thế giới ca ngợi. Vấn đề là phát triển như thế nào để truyền tải nhanh nhất giá trị của ẩm thực Việt Nam với thế giới.

Đầu bếp là nghề đặc biệt. Sau nhiều năm, nghề đầu bếp dần dần được đánh giá cao, thậm chí là nghề tiêu biểu, đầu bếp giỏi được nhiều khách sạn tranh nhau mời về. Những người làm du lịch luôn trăn trở để nâng cao hơn nữa vai trò của người đầu bếp, vì họ là những người làm nên những tác phẩm chinh phục thế giới".

"Nhưng lấy gì để xác định những người giỏi, chưa giỏi, ai là nghệ nhân, cần những đánh giá tiêu chuẩn chi tiết từng bậc nghề. Người sử dụng lao động không phải cái gì cũng biết. Chúng ta giúp các nhà quản lý đánh giá ban đầu, mang lại ích lợi cho xã hội. Hiệp hội Du lịch Việt Nam sẽ xếp hạng tất cả các ngành nghề của Hiệp hội Du lịch Việt Nam...

Muốn xếp hạng cần biết tiêu chuẩn nghề của Việt Nam như thế nào. Cần phải đơn giản nhất, dễ dàng nhất để mọi người đều có thể tiếp cận Hệ thống xem xét tiêu chuẩn đó đã được chưa, có dễ quá không, khó quá không?... Hiệp hội sau đó sẽ công bố và thực hiện xét. Đây là một quá trình không thể tham vọng một lúc làm được nhưng hy vọng với sự hỗ trợ của mọi người sẽ xây dựng tốt", ông Bình nói.

Chủ tịch Hội Đầu bếp Việt Nam Nguyễn Thường Quân cho biết, nội dung cơ bản của Bộ Tiêu chuẩn kỹ thuật nghề chế biến món ăn gồm 7 bậc trong nghề kỹ thuật chế biến món ăn.

Bà Lê Mai Khanh - Phó chủ tịch Hiệp hội Khách sạn Việt Nam cho rằng trong giai đoạn này, thực tế cũng có vướng mắc đó là có rất nhiều đầu bếp đã giữ hạng ở bậc 7 rất lâu năm (tức là bậc cao nhất theo quy định) có nhu cầu mong muốn được chứng minh khả năng, trình độ ở mức cao hơn để có căn cứ thỏa thuận với chủ/giám đốc cơ sở lưu trú du lịch hoặc nhà hàng ăn uống phục vụ khách du lịch trả lương ở mức cao hơn.

"Căn cứ thực tế đó, những năm trước đây (trước năm 2000), Tổng cục Du lịch đã xây dựng tiêu chuẩn tạm thời về chuyên gia nấu ăn (có 3 bậc, gọi là chuyên gia nấu ăn bậc 1, chuyên gia nấu ăn bậc 2, chuyên gia nấu ăn bậc 3) và đã phối hợp với Sở quản lý du lịch Hà Nội tổ chức 02 kỳ thi cho hàng chục đầu bếp đã giữ bậc 7 lâu năm (nhiều trường hợp đầu bếp đã giữ bậc 7 trên 10 năm) trên địa bàn Hà Nội lên chuyên gia bậc 1.

Sau đó, do nhiều nguyên nhân khách quan và chủ quan việc tổ chức thi nâng bậc chuyên gia nấu ăn cũng không được duy trì nữa. Hơn nữa, đến nay tiêu chuẩn kỹ thuật chế biến món ăn 7 bậc và tiêu chuẩn chuyên gia nấu ăn 3 bậc đã xây dựng hàng chục năm trước đây đã trở nên lạc hậu so với yêu cầu thực tế", bà Khanh nói.

Cũng theo bà Khanh, tại dự thảo tiêu chuẩn kỹ thuật chế biến món ăn do Hội Đầu bếp du lịch Việt Nam (thuộc Hiệp hội Du lịch Việt Nam) xây dựng, hiện đang xếp đầu bếp theo 5 bậc, với các yêu cầu cụ thể cho mỗi bậc, trong đó có 4 nội dung là: Nhiệm vụ, hiểu biết nghề nghiệp, kỹ năng nghề nghiệp và trình độ chuyên môn. Bốn nội dung này tương đồng với kết cấu của tiêu chuẩn cấp bậc kỹ thuật tiêu chuẩn chế biến món ăn trước đây và bao quát được các nội dung cần có của mỗi bậc nghề.

Theo đó, yêu cầu về nhiệm vụ là nhằm làm rõ các việc làm cần phải thực hiện của bậc nghề; Hiểu biết nghề nghiệp là nhằm làm rõ các yêu cầu về mặt lý thuyết của bậc nghề; kỹ năng nghề nghiệp là nhằm làm rõ các yêu cầu về chuyên môn, tay nghề trong thực tế của bậc nghề; Trình độ chuyên môn là nhằm làm rõ yêu cầu về trình độ bằng cấp được đào tạo và thời gian làm nghề.

Nếu dự thảo tiêu chuẩn nêu trên được ban hành và được áp dụng trong thực tế, chắc chắn trình độ chuyên môn, tay nghề của đội ngũ đầu bếp du lịch Việt Nam sẽ từng bước được nâng cao. Vì để đạt được cấp bậc theo quy định tại tiêu chuẩn sẽ buộc các đầu bếp phải học tại các tổ chức, cơ sở đào tạo có thẩm quyền để có bằng cấp, giấy chứng nhận theo yêu cẩu, đồng thời phải có kinh nghiệm, trình độ, tay nghề thực tế tương ứng với cấp bậc được công nhận (tức là đáp ứng yêu cầu cả về lý thuyết và thực hành).

Định hướng phát triển du lịch dựa vào văn hóa ẩm thực

Tại hội thảo, đã có nhiều ý kiến đóng góp cho dự thảo từ bà Đỗ Thị Phương Hoa - Viện Nghiên cứu Phát triển Du lịch, MasterChef Nguyễn Quốc Y, bà Nguyễn Thị Thanh Thủy - Tổng Giám đốc Khách sạn Silk Path Hanoi.

Cụ thể, theo bà Đỗ Thị Phương Hoa, dự thảo phù hợp với định hướng phát triển du lịch dựa vào văn hóa ẩm thực. Bà cũng chia sẻ rằng trong mô hình phát triển du lịch ở Hàn Quốc, đầu bếp được tôn vinh như những ngành nghề khác.

Vị đại diện của Viện Nghiên cứu Phát triển Du lịch cũng cho hay dự thảo cần phải biên tập lại để phù hợp với Thông tư năm 2019 của Bộ Văn hoá, Thể thao và Du lịch về các nghề tiêu chuẩn trong du lịch.

Ở một góc độ khác, ông Nguyễn Quốc Y đánh giá các bậc nghề trong dự thảo đang có yêu cầu cao so với mặt bằng thực tiễn của các đầu bếp. Theo đó, các đầu bếp sẽ khó có thể thông thạo tất cả các món ăn. Ông Nguyễn Quốc Y cũng cho rằng dự thảo nên chia nhóm đối tượng gồm nghề thợ và nhóm quản lý.

Còn bà Nguyễn Thị Thanh Thủy khẳng định vai trò của các đầu bếp hết sức quan trọng. Bếp là bộ phận đem lại doanh thu rất lớn cho khách sạn. Đối với dự thảo của Hội Đầu bếp, bà Thủy cũng có quan điểm tương tự ông Y.

Theo đó, tiêu chuẩn nghề khá cao so với các bậc nghề. Vị Tổng giám đốc của Silk Path Hà Nội cho rằng danh sách tôn vinh cần có tiêu chí cụ thể cũng như có sự tôn vinh đối với những đầu bếp có đóng góp cho cộng đồng...

Việc xếp hạng đầu bếp theo tiêu chuẩn sẽ giúp chính các đầu bếp hoàn thiện bản thân và nâng cao tay nghề cũng như kiến thức của mình. Bên cạnh đó, sẽ có nhiều cơ hội quảng bá ẩm thực Việt Nam bởi ẩm thực Việt hoàn toàn có khả năng vươn lên tầm cao mới, trở thành niềm tự hào của Việt Nam trên bản đồ ẩm thực thế giới. Điều này cũng hoàn toàn phù hợp với chiến lược phát triển du lịch đã được Chính phủ đặt ra, trong đó có việc xây dựng thương hiệu du lịch quốc gia về du lịch văn hóa sẽ tập trung phát triển trên 2 lĩnh vực Việt Nam có thế mạnh là ẩm thực và di sản./.